HACCP e Sicurezza Alimentare

HACCP e Sicurezza Alimentare: una sintesi dei passi da compiere

Autocontrollo e HACCP

Autocontrollo e HACCP sono ormai percorsi obbligati per le imprese che vogliono garantire la sicurezza alimentare.

Concentriamoci sull’autocontrollo e sul sistema HACCP, che non devono essere considerati sinonimi, dato che la nozione di autocontrollo è più ampia e deriva dalla responsabilità dell’OAS (Food Industry Operator).

Pertanto, a questo proposito, se l’autocontrollo è l’obbligo dell’OAS di mantenere i propri prodotti sotto controllo a qualsiasi livello incluso nella catena di produzione alimentare, l’HACCP (analisi dei rischi dei e punti critici di controllo) d’altra parte, si presenta come un sistema che consente di implementare l’autocontrollo in modo razionale e organizzato, al fine di raggiungere un livello più elevato di sicurezza alimentare (anche per l’igiene alimentare di prodotti di origine animale, o loro sottoprodotti).

Schema di un piano HACCP

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:

  • identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
  • identificare i “punti critici di controllo” (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
  • stabilire, per questi CCP, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
  • stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei CCP;
  • stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
  • stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
  • predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Considerando un’impresa alimentare generica, spetta al responsabile del “piano di autocontrollo” la predisposizione e attuazione di tale piano con l’attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, se del caso, di un supporto tecnico-scientifico esterno.

Tale piano di autocontrollo è progettato per prevenire il verificarsi di problematiche prima che si verifichino e fornisce adeguate azioni correttive per ridurre al minimo i rischi quando, nonostante l’attuazione di misure preventive, queste si verifichino.

L’obiettivo principale è creare un sistema documentato in base al quale l’azienda è in grado di dimostrare di aver agito in modo da minimizzare il rischio. Tuttavia, in alcuni casi, come nelle piccole imprese, l’applicazione del sistema HACCP può essere complessa. Per facilitare l’adozione di adeguati piani di autocontrollo, sono messi a disposizione manuali di pratica igienica (buona pratica igienica o GHP), che sono i documenti guida richiesti dalla legislazione comunitaria e possono essere utilizzati come guida per l’attuazione dei sistemi autocontrollo.

L’argomento è attualmente disciplinato dal Regolamento CE n. 178/2002 e dal Regolamento CE n. 852/2004 ai quali si affiancano – in attesa di una vasta gamma di aziende alimentari prese in considerazione da quest’ultimo regolamento e dalla grande varietà di prodotti alimentari e procedure di produzione applicate ai prodotti alimentari – delle Linee guida generali specifiche , elaborato dalla Commissione, sullo sviluppo e l’attuazione di procedure basate sui principi del sistema HACCP come documento per assistere tutti coloro che sono coinvolti nella catena di produzione alimentare.

Il Pacchetto Igiene

Allarghiamo adesso il discorso all’intero “Pacchetto Igiene”, che rappresenta, per certi versi, la risposta alle crisi dei prodotti alimentari e dei mangimi degli anni scorsi.

La politica europea sulla sicurezza alimentare è stata riformata nei primi anni 2000 attraverso l’approccio di filiera definito “Sicurezza dai campi alla tavola”: una vera e propria strategia globale “from farm to fork” alla quale si conforma l’intervento normativo e di controllo portato avanti a livello comunitario in tema di produzione e distribuzione dei prodotti alimentari.

Il primo gennaio 2006, quindi, il c.d. il pacchetto igiene ha finalmente cambiato le regole della comunità sull’igiene alimentare e il controllo ufficiale della salute alimentare. Ha fornito a tutti gli Stati membri gli stessi criteri e standard per superare le differenze significative esistenti tra la legislazione consentendo la libera circolazione di alimenti sicuri

I principi generali sui quali si basa il “Pacchetto Igiene”:

  1. controlli integrati lungo tutta la catena alimentare;
  1. interventi basati sull’analisi del rischio, mediante il cosiddetto “sistema di allarme rapido per gli alimenti e i mangimi” (RASFF);
  1. responsabilità primaria dell’operatore del settore per ogni prodotto da lui realizzato, trasformato, importato, commercializzato o somministrato;
  1. rintracciabilità dei prodotti lungo la filiera (consentendo di individuare qualsiasi prodotto in ognuna delle fasi del ciclo produttivo);
  1. consumatore come parte attiva della sicurezza alimentare.

Se avete bisogno di una consulenza HACCP o, in generale, sull’igiene e la sicurezza alimentare, siamo a vostra disposizione per informazioni e preventivi gratuiti.

 

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